生炊麒麟鱼

【菜名】生炊麒麟鱼
【所属菜系】全部
【特点】此菜色纯白而肉爽滑，入口别有风味，四季皆宜。
(潮洲菜)
【原料】生鱼（７５０克）、火腿（５０克）、湿冬菇（７５克）、白肉（１００克）、味粉、精盐、蛋白（１个）、绍酒、姜葱、上汤、湿菱粉。
【制作过程】1.将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。
把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起。
2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。
3.将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。
4.将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。